La tradizione

Tutte le ricette, anche quelle più tradizionali si evolvono nel tempo e, a volte, ci si accorge delle variazioni solo a distanza di anni. La prima ricetta dell’amatriciana viene riportata da Ada Boni nel celebre “Il talismano della felicità” del 1927 e la preparazione rivela più di una differenza dalla ricetta attuale: il guanciale viene tritato (e non tagliato a cubetti), messo a soffriggere con strutto e cipolla a cui vengono aggiunti pomodori freschi spellati. Gli spaghetti conditi con questo sugo sono serviti con pecorino – oppure parmigiano, o un misto tra i due formaggi – e abbondante pepe.
A partire dalla pubblicazione del 1927, l’amatriciana conoscerà la propria fortuna e sarà replicata in diversi ricettari con altrettante varianti, segnandone una lenta ma costante evoluzione.

La vera (e unica) ricetta dell’amatriciana esiste?

Nel periodo del boom economico l’amatriciana trova una propria canonizzazione che ammette poche, anzi pochissime, varianti e gli ingredienti si attestano definitivamente sul guanciale (di Amatrice), il pomodoro, il pecorino romano e il peperoncino. Sebbene la cipolla sia uno degli ingredienti più longevi della ricetta, presente già nella prima edizione della Boni e proposta da quasi tutti gli autori successivi, oggi tendiamo a escluderla dalla preparazione.
Ma la vera domanda è un’altra: tra tutte le varianti che la ricetta ha collezionato in novanta anni di vita, esiste la vera ricetta dell’amatriciana tradizionale?
Qualcuno potrebbe dire che è quella originale di Ada Boni, oppure quella della trattoria romana di fiducia dove andate da sempre, ma potrebbe anche essere quella che vi cucinavano le vostre nonne! In realtà non c’è una risposta più giusta delle altre, anche se la nonna non sbaglia mai!

Anche Due Ladroni propone in carta la sua gustosa e personale interpretazione della ricetta dell’Amatriciana ma, al posto degli spaghetti, preferiamo proporre i rigatoni perché conservano tutto il sugo!