Il tartufo: cos’è e dove si trova

Il tartufo è uno dei cibi più apprezzati della cucina italiana. Il suo aroma e il suo gusto, inconfondibili, che cambiano in base alla tipologia, lo rendono un prodotto raffinato e allo stesso tempo molto versatile. Il tartufo si presta perfettamente come ingrediente principale o accessorio nella preparazione di diversi piatti: dagli antipasti, ai primi e secondi e così via.
Molti lo definiscono in gergo il “prezioso tubero”, sebbene il tartufo appartenga alle specie vegetali e, più precisamente, ad alcune famiglie di funghi dette tuberacee. Con la parola “tubero” spesso si intende la porzione che si estende nel sottosuolo, dove il fungo ricerca le sostanze nutritive per crescere e svilupparsi. I tartufi vengono raccolti nei boschi e devono il loro enorme pregio alle loro caratteristiche organolettiche, ma anche alla loro scarsa diffusione e individuazione.

Alcune curiosità storiche sul tartufo

Il tartufo è conosciuto fin dai tempi antichi. Il filosofo greco Plutarco nei suoi scritti ce lo descrive come un prodotto derivante dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Ma è nel Medioevo (soprattutto nelle corti rinascimentali italiane) che la fama del tartufo come cibo nobile per eccellenza cominciò a diffondersi molto rapidamente nell’alta società. Lo storico Giordano Berti, creatore dell’Archivio storico del tartufo, ha recentemente dimostrato che il termine “tartufo” deriva dal termine latino “terra tufule tubera”, espressione in uso già a partire dal XIV secolo nell’Italia centrale per la sua somiglianza con il tufo, per poi diventare “tartufo” solo nel ‘600. La raccolta di questo pregiato tubero inizialmente veniva eseguita avvalendosi di un piccolo “maiale da caccia”, a causa del suo olfatto molto sviluppato. Solo a partire dall’Ottocento è stato sostituito dal cane.

Tartufo bianco e tartufo nero: principali differenze

Chi conosce anche solo un po’ il tartufo, sa bene che ne esistono due principali tipologie a livello cromatico: bianco e nero. All’interno di esse distinguiamo diverse tipologie per periodo di raccolta, pregio e valore sul mercato. I luoghi più conosciuti di provenienza sono Alba per il tartufo bianco e Norcia per il tartufo nero. Tuttavia, il tartufo è un prodotto la cui diffusione è presente in varie aree geografiche, a partire dal Nord fino al Sud Italia.
Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) è senza ombra di dubbio la varietà più pregiata e costosa. Ufficialmente quotato in borsa, è un prodotto il cui prezzo può arrivare fino a circa 12.500 euro al kg. È perfetto abbinato con le uova, per preparare la fonduta, nelle tartare e in primi piatti di pasta e risotti (un classico è il tagliolino al tartufo bianco). Viene utilizzato solo a crudo in quanto, essendo un prodotto estremamente delicato, in cottura perderebbe quasi tutte le sue proprietà aromatiche e organolettiche.

Il tartufo nero (Tuber Melanosporum), anch’esso molto pregiato, ha caratteristiche diverse dal quello bianco. Essendo meno delicato, in cucina può anche essere leggermente scaldato. La raccomandazione è comunque quella di non cuocerlo: basta infatti una moderata esposizione al calore ed esso perderà inevitabilmente le sue caratteristiche aromatiche. Viene utilizzato prevalentemente nei primi piatti di pasta fresca o di semola.
Oltre a quelle sopra citate, esistono altre varietà prestigiose di tartufo italiano. Tra i bianchi sono degni di nota il tartufo di Carbonara Po (Mantova), quello dell’Appennino Tosco-Emiliano, quelli di San Miniato (Pisa) e di San Giovanni d’Asso (Siena) in Toscana, quelli di Gubbio e Città di Castello in Umbria e ad Acqualagna e Urbino nelle Marche.
Per i neri, oltre a Norcia, sono considerate zone di raccolta per il tartufo il Sannio, l’Irpinia, la Calabria, la Basilicata e il territorio vicino all’Etna.

Stagionalità del tartufo

Il tartufo viene consumato in vari periodi dell’anno, in base appunto alla stagionalità. A diverse specie di questo particolare “fungo” corrispondono diversi periodi di raccolta. Il tartufo bianco di Alba, ad esempio, viene raccolto nelle Langhe piemontesi a partire da fine settembre per essere poi consumato principalmente nei mesi di ottobre e novembre. In questo periodo dell’anno in Piemonte viene organizzata anche la Fiera internazionale del tartufo bianco, evento che prevede la degustazione di questo raffinato prodotto in diverse forme e consistenze.
Il tartufo nero di Norcia ha un periodo di raccolta invernale, con picco massimo durante il mese di dicembre.
Un’altra tipica distinzione che viene fatta è tra tartufi estivi e invernali. Tra quelli estivi, il più noto è il famoso “scorzone” (Tuber Aestivum Vittadini), riconoscibile appunto dalla scorza ruvida e verrucosa. Il suo periodo di raccolta è infatti compreso tra maggio e agosto. Tra quelli invernali una delle varietà più note è quella dello scorzone invernale (Tuber Uncinatum), molto pregiata, che di norma si raccoglie tra ottobre e gennaio.

Il tartufo da Due Ladroni

Nel ristorante Due Ladroni il tartufo fa da vero protagonista in diversi piatti della nostra cucina, conferendo quel suo gusto unico e inimitabile al prodotto finale. Quando compriamo i tartufi dai nostri fornitori, li selezioniamo pezzo per pezzo. Per noi è molto importante che i tuberi siano integri e che non presentino macchie o altre impurità. Esaminare un tartufo con attenzione vuol dire osservare la sua grana, la sua texture e il suo grado di maturazione, stabilendone così il pregio.
Le varietà da noi principalmente utilizzate sono il tartufo nero uncinato, di provenienza umbra, e alcune varietà di tartufo bianco marchigiano e toscano, provenienti rispettivamente dalle zone di Acqualagna e San Miniato.
Serviamo il tartufo grattugiato fresco sul piatto, direttamente al tavolo. In questo modo permettiamo ai nostri clienti di verificare personalmente aspetto e integrità del prodotto e di apprezzarne aroma, sapore e consistenza.
Tra i nostri piatti a base di tartufo spiccano senza dubbio la pasta e patate al tartufo nero con caciocavallo affumicato e gli strozzapreti alla gricia con tartufo nero. Riguardo il tartufo bianco, invece, consigliamo e proponiamo i classici abbinamenti con specialità a base di carne o uova.
Se siete dei veri amanti del tartufo, vi invitiamo a scoprire le prelibatezze di Due Ladroni in materia: vi aspetta un indimenticabile viaggio nel gusto.